четвъртък, 24 октомври 2019 г.

Ферментация на зеленчуци

Днес ще поговорим за ферментация. Какво е ферментация и как ферментирам зеленчуци аз. Поискахте си такава статия след като ви попитах с instagram stoиy  и ето я вече готова. 

Ферментацията е един от най - древните и традиционни методи за съхранение на храна и най - единственият, който всъщност повишава полезните им свойства.
Действието й се изразява в предотвратяване размножаването на вредните микроби и увеличаване броя на полезните - т.нар. "пробиотици" (от латински "за живота").
Сигурно сте запознати с пробиотиците ако имате проблем с чревната флора. Аз за жалост се запознах по - трудният начин с тях. Точно поради тази причина потърсих и варианти как да си приготвя сама пробиотични храни. 

По време на ферментацията микроорганизмите (бактерии и някои полезни дрожди) преобразуват захарите и скорбялата, съдържащи се в храната, в млечна киселина посредством процес, известен като лактоферментация.

Ферментацията повишава съдържанието на много витамини и минерали в храната, сред които витамините от В - групата, както и витамин С, А, К и U.


Ферментиралите храни и напитки увеличават броя на полезните бактерии и така поддържат баланса в стомашно - чревния тракт, където се намира и голяма част от имунната система.

Полезните бактерии (пробиотици, пребиотици и синбиотици) се заселват и размножават за сметка на патогенните бактерии и дрождите (гъбичките), спомагайки за укрепване на клетъчния имунитет.

Когато ферментирате храни, трябва да сте сигурни, че сте сложили достатъчно сол, защото твърде малкото количество сол дава възможност на нежелани бактерии и дрожди да се развиват на повърхността на ферментиращите продукти. А вие не искате това, нали?! 

Препоръчително е да спазвате пропорцията от 6 процента сол. В случай че на повърхността на фермента се появи плесен или бял слой, трябва да го оберете с лъжица и да го отстраните от ферментиралите зеленчуци незабавно, заедно с горния слой от тях, тъй като те може да съдържат спори на плесен.

Правилно е, че над последния слой зеленчуци винаги трябва да има 2.5 сантиметра саламура. Аз винаги пълня буркана, така че да остава около един пръст разстояние до ръбчето.


Плодовете и зеленчуците започват да ферментират най - добре на стайна температура около 22 градуса. По - високата температура ускорява процеса, а по - ниската го забавя. 


Когато бях малка, баба ми приготвяше краставички, динчена, зелени домати и какво ли още не и оставяше бурканите в градината - на слънце. Така бяха готови за 2 - 3 дни. А аз обикаляйки из двора, минавах и си взимах я краставичка, я морковче. 

Това е било неправилно, според написаното за ферментацията. Но аз се доверявам на баба ми повече, отколкото на нещо, написано някъде. Моите ферментации също стоят на слънце, противно на всички писани "правила".

Не отваряйте бурканите през първите три дни от ферментацията, за да предотвратите проникването на кислород. Можете да използвате плътнозатварящ се херметически буркан или такъв с винтова капачка. В никакъв случай обиктвовена капачка, която просто да поставите отгоре. 


За по - кисел вкус продължете ферментацията по - дълго, като опитвате на всеки няколко дни. Колкото по - кисел е вкусът на продуктите, толкова повече са полезните бактерии в тях.


Често към консервираните чрез ферментация храни се добавят съставки, съдържащи танин, които поддържат зеленчуците хрупкави или стимулират образуването на определени ензими в зеленчуци като краставиците.


Сигурно това е и причината баба ми винаги да е слагала листа от лозята или от вишната. Аз не слагам, защото нямам под ръка, но ако имах възможност - бих слагала.




Ферментирали тиквички

Продукти: 

3 броя тиквички
1/2 връзка копър 
2 скилидки чесън 
1 супена лъжица келтска сол
вода

Приготвяне:

Почистете тиквичките добре.
Нарежете ги на колелца.
Нарежете пресният копър и чесъна на ситно. 
Сложете всички продукти в купа и разбъркайте.
Прехвърлете продуктите в буркан и залейте с вода. 
Дръжте на слънце или сянка (според вашите виждания) за няколко дни. 




Ферментирали пиперки, зелени домати и пащърнак

Продукти:

1 брой пащърнак
3 - 4 зелени домата
1 зелена пиперка
1 червена пиперка
листа кервиз
1 супена лъжица келтска сол
вода

Приготвяне:

Почистете зеленчуците добре.
Нарежете ги под каквато форма пожелаете.
Нарежете пресният кервиз на ситно. 
Сложете всички продукти в купа и разбъркайте.
Прехвърлете продуктите в буркан и залейте с вода. 

Дръжте на слънце или сянка (според вашите виждания) за няколко дни. 




Ферментирали карфиол, пипер и прясно зеле

Продукти:

500 грама прясно зеле
1 зелена пиперка
1 червена пиперка
1 малка глава цвекло
300 грама карфиол
листа кервиз
1 супена лъжица келтска сол
вода

Приготвяне:

Почистете зеленчуците добре.
Нарежете ги под каквато форма пожелаете.
Накъсайте карфиола на розички.
Нарежете пресният кервиз на ситно. 
Сложете всички продукти в купа и разбъркайте.
Прехвърлете продуктите в буркан и залейте с вода. 

Дръжте на слънце или сянка (според вашите виждания) за няколко дни. 


Тази публикация ще бъде редактирана във времето с нови рецепти за ферменти.

Част от информацията в статията е взета от книгата "Ферментиране на храните за здраве".

Ако тази публикация ви е харесала, споделете я в социалните мрежи и се абонирайте за новите статии в блога. Последвайте ме в Instagram или Facebook чрез бутоните по - долу. В Instagram всекидневно споделям идеи за храна в story.

Instagram profile

Facebook page



Няма коментари :

Публикуване на коментар

Благодаря за посещението ви!