Показват се публикациите с етикет Туршия. Показване на всички публикации
Показват се публикациите с етикет Туршия. Показване на всички публикации

четвъртък, 24 октомври 2019 г.

Ферментация на зеленчуци

Днес ще поговорим за ферментация. Какво е ферментация и как ферментирам зеленчуци аз. Поискахте си такава статия след като ви попитах с instagram stoиy  и ето я вече готова. 

Ферментацията е един от най - древните и традиционни методи за съхранение на храна и най - единственият, който всъщност повишава полезните им свойства.
Действието й се изразява в предотвратяване размножаването на вредните микроби и увеличаване броя на полезните - т.нар. "пробиотици" (от латински "за живота").
Сигурно сте запознати с пробиотиците ако имате проблем с чревната флора. Аз за жалост се запознах по - трудният начин с тях. Точно поради тази причина потърсих и варианти как да си приготвя сама пробиотични храни. 

По време на ферментацията микроорганизмите (бактерии и някои полезни дрожди) преобразуват захарите и скорбялата, съдържащи се в храната, в млечна киселина посредством процес, известен като лактоферментация.

Ферментацията повишава съдържанието на много витамини и минерали в храната, сред които витамините от В - групата, както и витамин С, А, К и U.


Ферментиралите храни и напитки увеличават броя на полезните бактерии и така поддържат баланса в стомашно - чревния тракт, където се намира и голяма част от имунната система.

Полезните бактерии (пробиотици, пребиотици и синбиотици) се заселват и размножават за сметка на патогенните бактерии и дрождите (гъбичките), спомагайки за укрепване на клетъчния имунитет.

Когато ферментирате храни, трябва да сте сигурни, че сте сложили достатъчно сол, защото твърде малкото количество сол дава възможност на нежелани бактерии и дрожди да се развиват на повърхността на ферментиращите продукти. А вие не искате това, нали?! 

Препоръчително е да спазвате пропорцията от 6 процента сол. В случай че на повърхността на фермента се появи плесен или бял слой, трябва да го оберете с лъжица и да го отстраните от ферментиралите зеленчуци незабавно, заедно с горния слой от тях, тъй като те може да съдържат спори на плесен.

Правилно е, че над последния слой зеленчуци винаги трябва да има 2.5 сантиметра саламура. Аз винаги пълня буркана, така че да остава около един пръст разстояние до ръбчето.


Плодовете и зеленчуците започват да ферментират най - добре на стайна температура около 22 градуса. По - високата температура ускорява процеса, а по - ниската го забавя. 


Когато бях малка, баба ми приготвяше краставички, динчена, зелени домати и какво ли още не и оставяше бурканите в градината - на слънце. Така бяха готови за 2 - 3 дни. А аз обикаляйки из двора, минавах и си взимах я краставичка, я морковче. 

Това е било неправилно, според написаното за ферментацията. Но аз се доверявам на баба ми повече, отколкото на нещо, написано някъде. Моите ферментации също стоят на слънце, противно на всички писани "правила".

Не отваряйте бурканите през първите три дни от ферментацията, за да предотвратите проникването на кислород. Можете да използвате плътнозатварящ се херметически буркан или такъв с винтова капачка. В никакъв случай обиктвовена капачка, която просто да поставите отгоре. 


За по - кисел вкус продължете ферментацията по - дълго, като опитвате на всеки няколко дни. Колкото по - кисел е вкусът на продуктите, толкова повече са полезните бактерии в тях.


Често към консервираните чрез ферментация храни се добавят съставки, съдържащи танин, които поддържат зеленчуците хрупкави или стимулират образуването на определени ензими в зеленчуци като краставиците.


Сигурно това е и причината баба ми винаги да е слагала листа от лозята или от вишната. Аз не слагам, защото нямам под ръка, но ако имах възможност - бих слагала.




Ферментирали тиквички

Продукти: 

3 броя тиквички
1/2 връзка копър 
2 скилидки чесън 
1 супена лъжица келтска сол
вода

Приготвяне:

Почистете тиквичките добре.
Нарежете ги на колелца.
Нарежете пресният копър и чесъна на ситно. 
Сложете всички продукти в купа и разбъркайте.
Прехвърлете продуктите в буркан и залейте с вода. 
Дръжте на слънце или сянка (според вашите виждания) за няколко дни. 




Ферментирали пиперки, зелени домати и пащърнак

Продукти:

1 брой пащърнак
3 - 4 зелени домата
1 зелена пиперка
1 червена пиперка
листа кервиз
1 супена лъжица келтска сол
вода

Приготвяне:

Почистете зеленчуците добре.
Нарежете ги под каквато форма пожелаете.
Нарежете пресният кервиз на ситно. 
Сложете всички продукти в купа и разбъркайте.
Прехвърлете продуктите в буркан и залейте с вода. 

Дръжте на слънце или сянка (според вашите виждания) за няколко дни. 




Ферментирали карфиол, пипер и прясно зеле

Продукти:

500 грама прясно зеле
1 зелена пиперка
1 червена пиперка
1 малка глава цвекло
300 грама карфиол
листа кервиз
1 супена лъжица келтска сол
вода

Приготвяне:

Почистете зеленчуците добре.
Нарежете ги под каквато форма пожелаете.
Накъсайте карфиола на розички.
Нарежете пресният кервиз на ситно. 
Сложете всички продукти в купа и разбъркайте.
Прехвърлете продуктите в буркан и залейте с вода. 

Дръжте на слънце или сянка (според вашите виждания) за няколко дни. 


Тази публикация ще бъде редактирана във времето с нови рецепти за ферменти.

Част от информацията в статията е взета от книгата "Ферментиране на храните за здраве".

Ако тази публикация ви е харесала, споделете я в социалните мрежи и се абонирайте за новите статии в блога. Последвайте ме в Instagram или Facebook чрез бутоните по - долу. В Instagram всекидневно споделям идеи за храна в story.

Instagram profile

Facebook page



четвъртък, 6 ноември 2014 г.

Печени мариновани домати

Цяло лято не ми остана време да приготвя печени домати, а ето че дни преди да изчезне напълно хубавия, български домат, приготвих. Още от началото на юли се зароди идеята, престоя няколко месеца, и ето че средата на октомври е осъществена, а чак сега и споделена. Кога мина това време - не знам?! Винаги се чудя защо лети така неусетно, а не поспре за миг да си почине. Много съжалявам, че не ги приготвих още през юли, първо, защото щях да ги използвам за нещо вкусно още през лятото; второ, защото щях да имам по - голям избор от домати, а можеше и от бабините да използвам; и трето, защото щях да направя доста по - голямо количество, та да имам за много вкусни неща. 
           Следващата година количеството ще е повече от едно бурканче, обещавам си отсега. Може да използвате за салати, хлябове, мъфини, галети, пайове и т.н. 
           При мен доматите не достигнаха за напълването на цялото бурканче от 400 гр, така че сложих повече зехтин, който е идеален за подправяне на салати. Ако и при вас бурканчето не се напълни, не се безпокойте, че количеството зехтин е повече, то ще ви послужи за овкусяване на някоя салатка.
Тук е мястото да благодаря на Йоли за вкусната рецепта! Благодаря! Бъди все такова вдъхвение!



Адаптирано от тук!

Продукти:

1 кг дребни полски домати
зехтин
връзка пресен босилек

Приготвяне:

Измийте и подсушете доматите. Нарежете ги на половинки и премахнете участъка, където се е намирала дръжката. Ако доматите са по - големи ги нарежете на четвъртини. Доматите, които използвах аз бяха дребни /малко по - големи от чери домати/, т.к. само такива намерих.
Сложете хартия за печене в тавата, която върви с фурната и наредете доматите. Полейте с тънка струя зехтин. Измийте, подсушете и накъсайте босилека на дребно. Поръсете го върху доматите и печете на 200 градуса за 30 минути, а след това намалете на 100 градуса за още час и половина. Изключете фурната, отворете леко вратичката и оставете доматите да изстинат. Напълнете ги в бурканче, като притискате с пръсти, за да се напълни плътно, допълнете със зехтин. Между доматите сложете и от изсъхналия босилек, така ще се ароматизират още повече, а и зехтина заедно с тях. Затворете и приберете в хладилник. Може да съхранявате до няколко месеца.

Приятен апетит!




вторник, 16 септември 2014 г.

Чушки Рибки в сладко - кисел сос

Много обичам точно това време - време в което се приготвят туршии и други вкусотии в буркани за зимата. 
Гледам да приготвям максимално много неща сама, но има и такива, които ми дават. Хубаво е когато има кой да ти даде, но още по - хубаво е, когато приготвяш сам храната, която консумираш. Чувството е друго, вкусът, ароматите, изобщо ... всичко! 

На рецептата за чушки рибки в сладко - кисел сос попаднах съвсем случайно и ми допадна много. Нещо различно, а като фен на сладко киселите храни нямаше как да я подмина. Винаги съм харесвала по сладките туршии и съм карала баба ми да слага повече захар в тях. Плениха ме и думите на Здравчето, че си топила хлебче в сосчето... толкова било вкусно, и това беше черешката на тортата! Започнах да издирвам чушлета, ама то наистина беше издирване, защото ги намирах на безумната цена от 6 лв за килограм. Ама те златни тези чушки! Не се отказах и след дълго търсене ги намерих на по нормална цена. Заслужавало си е търсенето, защото чушлетата станаха много вкусни. Специални благодарности на Здравчето за споделената рецепта по която гарантирано ще приготвям чушките всяка година!

Рецептата е адаптирана от тук









Продукти:

5 кг чушки рибки
1 кг бяла захар
1 л ябълков оцет
3 големи глави чесън
6 с.л. смлян копър

сол на вкус

Приготвяне:

Измийте и подсушете чушките. 
Загрейте електрическа скара на силна температура.
Наредете чушките отгоре и печете по 4 - 5 минути от всяка страна. 
Почистете главите чесън, измийте и подсушете скилидките. 
Нарежете ги на шайби. 
Ако използвате пресен копър го измийте и нарежете на ситно. 
Аз използвах замразен, т.к. нямах пресен - по една супена лъжица за всяко бурканче. 
В дълбока тенджера сложете захарта и оцета да загреят.
Разбърквайте докато захарта се разтвори и добавете сол на вкус. 
Пуснете пуканите чушки в сместа и оставете на котлона за още 3 - 4 минути. 
Свалете и оставете за кратко да се охлади. 
Напълнете в бурканите до половина с чушки, сложете чесън и копър, а отгоре наредете още чушки. 
Затворете бурканите добре. Не е нужно да варите бурканчетата след затваряне.






сряда, 7 август 2013 г.

Мариновани гъби печурки

Правя мариновани гъби вече няколко пъти по рецептата на Йоли и винаги се получават съвършено вкусни. Променям единствено количествата на продуктите, според това с колко гъби разполагам. Веднъж съм стерилизирала гъбите, но след един експеримент да не ги заваря след затваряне, вече не го правя.

Гъбите издържат до четири месеца без проблем. Възможно е да издържат и повече, но вкъщи се използват често като добавка към салати, пици и предястия и не са се задържали повече от посоченото време. Експериментирах, защото 90 процента от зимнината, която приготвям, не заварявам. Да не кажа 100 процента. Имам един трик и той е да обърна буркана надолу с капачката още докато е горещ. Съхранявам бурканите в стая, в която температурата почти целогодишно е 20 градуса, с изключение на лятото. Това ми откритие ме прави щастлива от факта, че си спестявам хамалогията по варенето на бурканите. Ако желаете, може да последвате идеята ми за незаваряване, но пък ако се съмнявате, нищо не ви пречи да последвате примера на Йоли. Йолинце, благодаря за сполучливата рецепта.




Адаптирано от тук!

Продукти:

От посоченото количество излизат 4 големи буркана по 700мл.

3 кг гъби печурки

за маринатата:

400 грама ябълков оцет
1. 200 мл вода
100 грама кафява захар
150 грама кафява сол
5 дафинови листа
1 супена лъжица бахар на зърна
1 супена лъжица пипер меланж*
5 зърна карамфил
1 чаена лъжичка смляна мащерка

*Черен, бял, розов и зелен. Продават се готови миксове.

Приготвяне:

Почистете печурките и ако има по - едри ги нарежете на половинки.
Бланширайте ги в подсолена вода с малко оцет за около десет минути.
Изцедете ги с цедка и ги охладете в студена вода.
Кипнете маринатата от посочените продукти. Сложете гъбите  нея и ги оставете да постоят няколко часа.
Насипете гъбите в буркани, залейте с маринатата, затворете ги добре и стерилизирайте 20 минути.
Приятен апетит!